寒天の種類は大きく分けて、角寒天、細寒天、粉末寒天の三種類がありますが、製造方法やそれぞれの寒天に含まれる健康成分には特徴があります。

冬の低温を活かして凍結・乾燥により作られる寒天を「天然寒天」といいます。一方機械装置により強制的に圧搾機による脱水をする工程から「工業寒天」と呼ばれる二つに大別されます。 寒天の種類別に分けると、
「天然寒天」は角寒天・細寒天
「工業寒天」は粉末寒天
となります。

【健康ポイント1】　天然寒天の健康成分（角寒天・細寒天）

天然寒天の健康成分、それは…コレステロールを低下させるアガロペクチンです。
メタボリックシンドロームをもたらすものとして、肥満・高血糖・高血圧・高コレステロールが問題とされますが、寒天はノンカロリーで食物繊維が豊富であり、この中でも常食することによりコレステロール低下作用が期待されています。このコレステロール低下作用をもたらすのがアガロペクチンであることが、元国立台湾海洋大学　陳錫秋教授の実験で明らかにされています。粉末寒天の場合、圧力をかけて水分を抜く過程で、アガロペクチンが水とともに流れ出てしまうため、寒天の種類の中でもコレステロールの低下効果は、天然寒天の角寒天・細寒天に含まれています。

【健康ポイント2】　寒天の水溶性食物繊維が健康成分（寒天全種）

食物繊維は大きく分けて、水溶性食物繊維（果物・海藻・寒天・こんにゃく等含有）と不溶性食物繊維（野菜など植物性食品等含有）の2種類があります。このうち寒天は水溶性食物繊維で紅藻類から抽出される主成分アガロースが多く含まれ、その健康成分・機能性が大きく注目されてきています。
人の消化酵素では消化されない成分に加え、寒天には水分を保持する高い能力があるため、腸内では体積が増大するといった特異質があります。この結果、糖やコレステロールの吸収を妨げる機能が生じ血糖値の上昇が緩やかになったり、腸の中で水分を吸収して便をやわらかくするので、無理のないお通じの効果が期待できます。
この寒天の特異質が、さまざまな病気の抑制効果として脚光を浴びるようになってきました。