かんてんはいつ頃から食べられるようになったのですか？

寒天の歴史は奈良時代に始まったと考えられています。中国から伝わった「ところてん」と呼ばれるものが食べられていたようです。天草を煮出してトロトロにしたもので、現在のところてんとは異なります。また、寒天の製造方法の発明は江戸時代の初期といわれています。長野県の諏訪地方では天保年間より農家の副業として寒天の製造業が発展しました。

寒天の原料は海藻なのに、なぜ山国の長野県で発展したのですか？

寒天製造は誕生から長い間、関西を中心に行なわれていました。農業閑散期の冬期に、信州から数多くの人々が副業として寒天製造に従事していました。そのなかのひとり小林粂左衛門が、自分の故郷・信州が寒天製造の条件を満たしていることに気づき、ノウハウを持ち帰ったことが信州を日本一の寒天生産地にしたきっかけです。諏訪地方は冬の寒さが厳しい盆地です。平均気温が2～マイナス15度にもなる寒冷地は、天然寒天の製造にぴったりだったのです。

寒天には角寒天・糸寒天・粉末寒天があります。基本的な扱い方を教えてください。

それぞれ扱い方が少しずつ異なります。下記を参考に、普段の食事にアレンジして楽しんでみてください。

【角寒天の扱い方】
角寒天をよく洗ってから水に30分以上漬けて軟らかくし、水気を絞ります。そのままサラダなどに加えて食べても美味しいです。煮溶かす場合は、水やだしに加えて沸騰させ、かたまりが消えて透明感が出るまで煮ます。粗熱をとってから型に流し固めます。

【糸寒天の扱い方】
よく洗ってから水につけて軟らかくします。煮溶かして使う場合は30分以上、そのまま使う場合は15分くらいが目安。軟らかくなったら寒天の水気をぎゅっと絞って使います。そのままサラダやラーメンに加えてお召し上がりください。煮溶かす場合は、角寒天と同様に扱ってください。

【粉末寒天】
常温の水やだしに加えてから火にかけます。底に沈みやすいのでよくかき混ぜながら煮ましょう。煮立ったらフツフツと静かに煮立つ程度の火加減に弱め、2分ほど煮ます。調味料を加える場合は寒天が煮溶けてから加えます。

「牛乳かん」を作ったら、牛乳が分離してしまいました。ほかにも、キウイフルーツを使ったゼリーを作ろうと思ったら固まらなかったことがありました。

煮溶かした寒天液に同量以上の冷たい牛乳や果汁を加えると、寒天の温度が下がり過ぎて凝固がはじまり、なめらかに混ざりません。牛乳や果汁で作る際には、牛乳や果汁を沸騰しない程度に温めてから加えてください。また、柑橘系の果物を使うと固まりにくくなる性質があります。酸味の強い果物を使う際は、寒天を煮溶かして粗熱がとれたところで果物を加えてください。

寒天を使った料理は、むずかしそうなイメージがあります。

大丈夫です。水に戻してそのまま食べてもいいし、煮溶かしてもいい。いろんな食材に合った食べ方ができるので、あらゆる料理に使うことができます。毎日食べるには、ご飯を炊くときに一緒に入れるのがカンタン。ツヤツヤのご飯になり美味しいですよ。洗ってちぎっただけの角寒天を熱々のお味噌汁に入れて食べる「寒天味噌汁」も具沢山でヘルシー。 その他、寒天を使った様々なレシピがありますよ。

寒天に含まれている成分を教えてください。

天然の海藻をたっぷり使った寒天はミネラル豊富で栄養満点です。

【角寒天1本8gあたりの成分】
エネルギー：0kcal
たんぱく質：0.1g
脂質：0.0g
炭水化物：6.1g
ナトリウム：9.8mg
食物繊維：6.1g
（角寒天100gあたり）
カルシウム：10mg
鉄分：0.2mg

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製菓原料としての寒天は、その菓子の性格を左右する重要な役割を担っています。例えば、なめらかな舌触りや口溶けのよさ等の食感に影響を与えたり、他の材料の味わいを引き立て素材全体の調和を図る働きなどがそれに当たります。改めて寒天にこだわることで、菓子の良質な特性が更に引き出されるものと思います。

菓子店様ごと、製品ごとに最適な品質でお届けいたします。

製菓用寒天のご案内

弊社で通常販売しております一等寒天の更に上級のプロ仕様の寒天です。
丁寧に時間をかけて作り上げた一級品で、腰の強さとなめらかさが特徴です。「羊羹」などの高級製菓用におすすめです。

製菓用寒天　栄養成分＜100gあたり＞

エネルギー	11.4 kcal	タンパク質	2.4 g
脂質	0.2 g	糖質	0 g
食物繊維	74.1 g	ナトリウム	130 mg

五訂　日本食品成分表2010